O que é Pectina? 

A pectina é um polissacarídeo estrutural natural encontrado nas paredes celulares de frutas, especialmente em cascas de cítricos (laranja, limão, pomelo) , maçã e beterraba . Quimicamente, trata-se de uma cadeia complexa de ácidos galacturônicos que atua como agente gelificante, espessante e estabilizante — sendo um dos ingredientes mais utilizados na indústria alimentícia.

Estrutura Molecular da Pectina

A pectina é composta por três domínios principais:

Fato técnico: O grau de metilação (DM) define o tipo de gel:

• Alta metoxilação (HM) : DM > 50% → gel com açúcar e ácido
• Baixa metoxilação (LM) : DM < 50% → gel com cálcio (ideal para iogurtes e sobremesas lácteas)

Tipos de Pectina na Indústria

Funções da Pectina nos Alimentos

1. Gelificação – Forma redes tridimensionais que retêm água e açúcar
2. Estabilização de emulsões – Reveste gotículas de óleo (ex: maionese light)
3. Espessamento – Aumenta viscosidade sem alterar sabor
4. Estabilidade coloidal – Mantém turbidez em sucos NFC (not-from-concentrate)
5. Substituto de gordura – Textura cremosa em produtos zero açúcar

Pectina nos Sucos Cítricos (NFC)

Na indústria de sucos não concentrados , a pectina solúvel em água (WSP) é responsável pela turbidez natural (“cloud”).
Estudos recentes (Li et al., 2025) mostram que:

Pectinas com alto RG-I e massa molar elevada (ex: laranja) formam agregados e reduzem a estabilidade da turbidez , enquanto pectinas mais lineares (ex: pomelo) mantêm a suspensão por mais tempo.

Ferramentas como o Turbiscan Tower permitem medir o índice de estabilidade (TSI) e prever sedimentação antes do envase.

Benefícios da Pectina

• 100% natural (E440)
• Vegana e kosher
• Fibra solúvel – efeito prebiótico
• Baixo teor calórico
• Termorresistente (ideal para UHT)

Perguntas Frequentes sobre Pectina

O que é pectina e de onde ela vem?

Pectina é um polissacarídeo natural encontrado nas paredes celulares de frutas, principalmente em cascas de cítricos (laranja, limão, pomelo), maçã e beterraba. É extraída industrialmente do bagaço após prensagem de sucos.

Qual a diferença entre pectina HM e LM?

Pectina de alta metoxilação (HM, DM > 50%) forma gel com açúcar e ácido (ideal para geleias). Pectina de baixa metoxilação (LM, DM < 50%) gela com cálcio, sendo usada em iogurtes, sobremesas lácteas e produtos com baixo teor de açúcar.

A pectina é responsável pela turbidez do suco de laranja?

Sim. A pectina solúvel em água (WSP) forma um revestimento protetor em partículas coloidais, mantendo a suspensão e a aparência opaca (cloud). Sua estrutura (RG-I e massa molar) determina a estabilidade da turbidez.

Pectina é vegana e natural?

Sim. A pectina é 100% vegetal, classificada como aditivo E440. É vegana, kosher, halal e reconhecida como fibra solúvel com efeito prebiótico.

Como medir a estabilidade da pectina em sucos NFC?

Com o Turbiscan Tower, que usa retroespalhamento de luz múltipla (MLS) para calcular o índice de estabilidade (TSI). Detecta agregação e sedimentação até 48h antes da separação visual.

A pectina é muito mais que um gelificante: é um ingrediente funcional essencial para textura, estabilidade e apelo visual em geleias, iogurtes, bebidas e sucos. Sua versatilidade depende da origem, grau de metilação e estrutura molecular — fatores que a indústria controla para garantir qualidade e shelf-life.

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